18.08.2020 El gluten
Por Lic. en Nutrición Lucy Aparicio
El gluten es una proteína que está presente en la semilla de variados cereales muy conocidos como el trigo, la avena, la cebada, el centeno, también la escanda, el triticale, la malta, la espelta, el farro y el kamut.
Tiene un bajo nivel nutricional y un alto valor tecnológico, ya que logra darle esponjosidad a la masa de harina, le da consistencia y elasticidad. De este modo es que se utiliza para conferir viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, desde salsas, fiambres, dulces, entre otros.
La celiaquía es una enfermedad genética autoinmune caracterizada por una intolerancia permanente al gluten. Produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes. Las personas que lo sufren suelen presentar síntomas como diarreas, dolor y distensión abdominal, pérdida de peso, deficiencias nutricionales e irritabilidad.
A diferencia de las personas que padecen sensibilidad al gluten pero no son celíacos, el gluten les sienta mal y mejoran cuando siguen una dieta sin gluten. Los síntomas que presentan son más difusos: fatiga, dolores articulares, calambres o pérdida de peso y el diagnóstico es más difícil.
Por otro lado, hay personas que presentan alergia al gluten. En este caso los síntomas aparecen de forma brusca al consumir un alimento con gluten produciéndose una reacción alérgica mediada por la inmunoglobulina E. Los síntomas son variados: dolor abdominal, diarrea, vómitos.
La harina sin gluten es elaborada a partir de ingredientes que no contienen gluten de manera natural. Los ejemplos de harinas libres de gluten vegetales más comunes incluyen la harina de maíz, la maicena (harina de almidón de maíz) y la harina de arroz.
También son muy utilizadas actualmente, harina de coco, de almendras, de garbanzo, entre otras.
Es importante recordar que las personas con celiaquía deben asegurarse que la harina que están adquiriendo sea libre de gluten (es decir, que de manera natural la materia prima no contiene gluten), las harinas podrían estar afectadas por contaminación cruzada, ya que mínimas trazas de esta proteína son suficientes para que la harina no sea apta para celiacos.
