08.12.2020 La tradición del pan dulce y su rica historia
Por Karina Núñez
La historia del pan dulce o Panettone se remonta al siglo XV en Italia, más precisamente en Milán. Una de las leyendas más conocidas dice que el primer Panettone surgió una Nochebuena en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán, por un hecho fortuito.
Según trascendió desde la época, el inventor de uno de los postres más característicos de la tradición gastronómica de ese país sería Toni, un pinche de cocina del duque de Milán Ludovico Sforza, llamado «Il Moro», al final del siglo XV.
Cuenta la historia más antigua que los primeros cristianos lo preparaban recordando la ciudad que albergó el nacimiento del niño Jesús, Belén o Betlehem, tal como se dice el nombre de esta ciudad en hebreo, que justamente significa «casa del pan».
El pan dulce contiene además de los ingredientes convencionales de la masa de pan, frutas secas y confitadas, frutos secos, manteca y mantequilla, azúcar, cítricos que dan sabor y aromatizan, huevos y leche, lo que determina su alto aporte de calorías
Con o sin pasas de uva, con frutas confitadas o con chispas de chocolate, este bizcocho y su típica forma abovedada constituyen un elemento esencial en las mesas de Europa y Sudamérica durante la celebración de la Navidad y Año Nuevo.
LA ELABORACIÓN
Rubén Martínez es chef y ha dado diversos cursos y talleres de cocina. Junto a otros cocineros de nuestra ciudad participó en el asado más grande hace unos años atrás, y ahora en un taller de gastronomía de la Intendencia realizaron un pan dulce de 13 kilogramos.
Consultamos al chef sobre el significado del Pan dulce, o panettone, su preparación y la facilidad con la que se puede hacer para que sea más económico y que en estas fiestas tradicionales todos podamos tenerlo en nuestras mesas.
Martínez dijo que «en la actualidad hay dos versiones para la realización del pan dulce, una es con la premezcla que es un producto que viene con todos los ingredientes. Contiene en la bolsa todo lo que corresponde, solo hay que colocarle la grasa, el azúcar y el líquido y la otra es la receta abierta como se hacía antiguamente».
INGREDIENTES
La receta abierta «es con huevo, manteca, levadura, esencia de vainilla, fruta quemada puede ser también, esencia de naranja, esencias diversas, colorantes, dando el gusto que uno quiere al igual que la fruta abrillantada. Lleva un porcentaje a según el kilo de harina la cantidad de fruta que lleva, también un porcentaje de pasas de uvas, aunque hay quienes solo ponen maníes, otros almendras, avellanas, pero el más económico o común es con maní que queda muy sabroso y se puede conseguir en cualquier lugar».
La diferencia entre el pan dulce y el budín «siempre va en la masa porque la masa del pan dulce es una masa amasada y va con levadura que son unos hongos que se sacan de la cerveza y que producen anhídrido de carbono y le da volumen al pan dulce. Y en lo que refiere al budín es un batido pesado que lleva polvo de hornear, que es un producto químico para lograrlo».
PARA PODER REVOLVERSE
Martínez contó que en los últimos talleres se enseñó a realizar pan dulce y dijo que está en tratativas con la Intendencia de Lavalleja de ver si se puede conseguir para una última clase el Restaurante Nº 65, ya que su contrato ellos culminó el 30 de noviembre.
«La idea es poder brindar una última clase honoraria sin costo para enseñar a hacer pan dulce y budín para que la gente tenga para revolverse en esta situación pandémica que tanto se necesita, donde se aprende y la gente pueda adquirir los ingredientes a un bajo costo y poder elaborar pan dulce para vender y revolverse», sostuvo el profesional.
«TODOS PODEMOS ELABORARLO»
Le hicimos referencia a Martínez del pan dulce gigante que se realizó en el cierre de talleres de cocina, y señalé «fue un pan dulce de 13 kilos, y surgió porque junto a Luis Olivera que era el decorador del salón y iba a decorar con una mesa navideña, por lo que fue una idea que me surge de realizar una mesa con un pan dulce gigante. El molde para este pan dulce fue con una garrafa de 13 kilos, con molde de cartón, se fue moldeando hasta llegar al mismo».
Lo importante dijo el Chef, es que «todos podemos hacer pan dulce, algo tan lindo en esta época, pero también en toda época del año, lo único importante es tener ganas y empeño».
