26.04.2021 Ricardo Frachia: «la panadería es algo maravilloso, tengo los mejores momentos vividos»

 Por Karina Núñez

Ricardo Frachia (La Chancha) es panadero de profesión y es uno de los que más sabe del pan de Uruguay, así lo dicen muchos de sus amigos y colegas.

Estudió y se preparó, tuvo oportunidad de ir varias veces a la feria del pan de París, conoce todo lo que refiere a la elaboración y del mundo de la vieja fórmula, de cómo avanzó, cómo se produce y cómo se vende. Frachia sabe del vínculo del pan con la gente, sabe cuándo se habla de calidad del pan y es una pasión desde siempre para él.

Con un montón de anécdotas para contar, Frachia nos fue diluyendo sin fin de preguntas en cuanto al pan y su elaboración. El pan, es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereal, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

PANADERO POR CASUALIDAD Y NECESIDAD

Ricardo Frachia nació el 9 de julio de 1961, se dice panadero de casualidad y por necesidad. En esta grata historia de vida, donde conocemos en muchas ocasiones aquellas cosas que hacen felices a las personas, pudimos aprender algo más de lo que fue la conocida y querida Panadería «Serrana» y de uno de los maestros que estuvieron ofreciendo el pan por muchos años.

Ricardo comenzó la charla diciendo que «estudiaba en el liceo pero no quería ir más a estudiar y mi viejo tenía camiones y yo quería trabajar con él.  Me gustaba andar con mi viejo para todos lados, por eso mi viejo aprueba mi petición de dejar el liceo cuando tengo 15 años y comienzo a trabajar con él, pero le fue mal en ese trabajo con los camiones y decide comprar una panadería por necesidad también».

«Entonces ahí fui a trabajar a la panadería y me inicié en ese oficio con tan solo 16 años de edad, arrancando sin saber nada, pero contábamos con un maestro panadero y era quien hacía todo y la familia se fue metiendo en eso por una necesidad de salir adelante. La panadería primero estuvo ubicada en Roosevelt pegado a la sede Nacional, se contaba con la cuadra y un despacho chiquito donde ahí comenzamos en el año 1977 más o menos y después se hizo el despacho por calle Juan Farina, donde ahora hay un salón de Camdel, pegado a la farmacia Serrana. Ahí estuvimos hasta el año 1990 que nos mudamos a la esquina cruzada con el Sanatorio en Juan Farina y Lavalleja», relató.

«ME ABRIÓ LAS PUERTAS A LA VIDA Y A OTRAS COSAS»

Frachia recordó que en el año 1985 ya trabajando en la panadería en horas de la noche y más o menos con algún conocimiento, «mi madre tuvo la brillante idea de mandarme a estudiar de panadero a Montevideo, por lo que un lunes después de Turismo del mismo año me subió a un ómnibus y me mandó a estudiar panadería. Por eso debo agradecerle a mi madre que hizo eso, no solo por el estudio de panadero sino por la necesidad que me generó estudiar. Porque no solo fui a estudiar, sino que me abrió las puertas a la vida y a otras cosas».

Rememoró que en varias oportunidades visitó la Feria del Pan en París, «estuve dos años en esa feria, primero en el año 1999 y 2001 y en el año 2000 en la feria en Madrid. Ahí me traje muchísima experiencia y me traje lo más importante, que era que no sabía nada. Que esto es un eterno aprendizaje, que nunca sabremos todo, que estamos aprendiendo constantemente y que hay que seguir aprendiendo siempre. Por eso es que agradezco a mi madre que me mandó casi obligado, porque en realidad a esa edad pensé que lo sabía todo de la vida y la verdad que no sabía nada y hoy aún no se nada», expresó.

«LA CUNA DEL PAN ES EUROPA»

«El pan siempre es diferente de cualquier persona que lo haga, las bases son las mismas, pero cada persona va a tener una forma de hacer su pan que va a ser diferente. En Europa lo que siempre va a estar es la cuna, porque tienen muchos más años que nosotros y han tenido la necesidad históricamente de mejorar sus técnicas para el momento que le faltó el pan, donde debían resolver con la poca harina que tenían, por eso por necesidad aprendieron muchísimo, son muy educados en todo y en general. Pero sin duda la cuna del pan es Europa», afirmó. 

«Nosotros como uruguayos agregamos cosas, ponemos, sacamos, hacemos algo que nos gusta diferente, copiamos, inventamos, pero las raíces son de allá», agregó.

Cuando llegaba de esos lugares tan lejanos traía muchas ideas «y un montón de ganas, pero siempre lleva tiempo elaborar la idea y plasmarla lleva mucho más tiempo aún, porque uno va madurando y ve cómo hacen y ve lo que uno quiere realmente, por lo que a veces lleva días, pero otras lleva meses aprender determinadas cosas».

UN OFICIO SACRIFICADO

Frachia mencionó que cuando comenzó a trabajar entraba a las 20 horas hasta las 8 del otro día, por eso muchos dicen que es un trabajo sacrificado, porque la noche es cuando se trabaja. «Por lo general todas las panaderías hacían el mismo trabajo, ahora se ha ido simplificando porque se ha cambiado las maneras de amasar, han cambiado las máquinas, son más rápidas hoy. Ya no se amasa la cantidad de harina que se amasaba antes, porque antes no llegábamos a 20 panaderías y hoy hay más de 40 instaladas. Además ha bajado el consumo del pan, la gente ya no come pan como antes, entonces los horarios son más cortos de trabajo», señaló

Los días libres eran rotativos, «pero en el año 1990 con el Centro Panadero del Uruguay se consiguió que fuera obligación cerrar las panaderías una vez a la semana y eso alivió mucha cosa. Por lo que es una necesidad que haya un día de descanso para todos, porque la vida no se trata de vivir trabajando», expresó.

«DAR EXAMEN TODOS LOS DÍAS»

Recordó que sus padres fueron el pilar fundamental, pero cuando se fue a estudiar comenzó a ver un mundo diferent, y empezó a trabajar y visitar panaderías de Montevideo y «siempre les dije a mis padres que estábamos lejos. Porque hasta antes de estudiar me conformaba con lo que hacíamos pero después de estudiar uno va viendo y conociendo otras cosas y no se conforma así nomas». La panadería es para dar exámenes todos los días, aseguró Frachia, porque «uno es panadero y todos los días tiene que salir bueno el pan».

Cuando preguntamos si en algún momento tuvo que tirar parte de la masa porque estaba mal, o cuando salió del horno se dio cuenta que no estaba como se esperaba, comentó que «muchísimas veces me pasó de que las cosas salieran mal y tirarlas, por equivocaciones, porque siempre son equivocaciones de uno que pesaba mal algo, o la amasaba mal, y después de un tiempo uno aprende a leer, tocarla y darse cuenta de la masa y ver cómo se podría acomodarla. Por eso cuando uno estudia y se exige está preparado para saber, cuando se corta y hay que tirar o cuando se arregla para poder llegar a la gente con lo mejor que se pueda dar».

UNA PANADERÍA A LA VANGUARDIA

Al preguntarle si reconoce que la Panadería «Serrana» estuvo a la vanguardia, mencionó que «eso me hace sentir muy orgulloso y más aún cuando me lo decían, porque uno no hace las cosas para que vengan a decirle, lo hace para satisfacer a los clientes y a uno mismo. Pero mi alegría y orgullo era que me dijeran en la calle si les había gustado tal cosa o no, por eso siempre consulté a mis amigos cuando renovaba algún producto, como también con los colegas panaderos. Siempre la idea fue mejorar y aprender siempre e ir creciendo».

COLEGAS

Al hacerle referencia de colegas, y de uno en particular, Frachia se emocionó y habló de «África» Walter Cesar con quien «aprendimos juntos porque es una persona que sabe muchísimo, tiene mucho carácter y siempre tuvimos muchas discusiones. Tiene su manera de trabajar y de hacer sus cosas y yo tengo las mías y muchas veces nos enfrentamos con mucho respeto, porque tenemos una gran amistad y respeto entre ambos, porque crecí mucho y aprendí mucho con él. Pero somos contestatarios y considero que somos excelentes compañeros de trabajo y seguimos siendo amigos de la vida».

«EN LA VIDA NO TODO ES PERMANENTE»

Nuestro entrevistado dijo que unos 5 años antes de cerrarse las puertas de la panadería, se había retirado. «Inicié otro negocio por distintos motivos de la vida y dejé de trabajar en la panadería, iba casi todos los días viendo cómo se trabajaba, tratando siempre de dar una mano y estuve hasta que se cerró».

La Panadería cerró hace alrededor de 4 años y «me dio tristeza, sentimientos encontrados, pero me demostró que en la vida no todo es permanente y hay cosas que se terminan y hay que dar vuelta la página. Me dolió más por mis padres, porque fueron los que más cincharon y los que más pusieron y los que más se vieron afectados por el cierre».

«Sigo sintiéndome panadero, sigo hablando de panadería y hago en mi casa elaboraciones. Ahora estoy en el proyecto de hacer un horno de barro en mi propia casa. También estoy en el descubrimiento de lo orgánico y he hecho algunas pruebas con la harina orgánica de un productor de Minas que me arrima, y también con masa madre algo que está muy de moda y hace un año que estoy probando cosas nuevas y ha sido muy buena la experiencia», manifestó.

Frachia habló de tantas cosas, de anécdotas, de experiencias, de trabajo, pero también dijo algo que nos quedó en la mente y fue cuando aseguró que la gente hoy día come menos pan, ya que «el país ha cambiado enormemente, de aquellos años cuando nosotros arrancamos allá por el 70 y pico, la gente no estaba tan bien económicamente, dictadura y tantas otras cosas, y la gente era más pobre y cualquier familia comía de 2 a 3 kilos de pan por día, porque era desayuno, al mediodía, de tarde y de noche y además había muy poca cosa también, pan, algún bizcocho o alfajor. Ahora hay un mundo de cosas para comer. También se dejó de lado por lo estético, diciendo que el pan engorda y nos cuidamos más, pero sobre todo considero que es por la situación económica que a medida que va mejorando, tenemos tiempo de pensar mejor qué vamos a comer supuestamente, porque cambiamos el pan por galletas u otras cosas».

Este oficio le ha dado mucha felicidad, «fui siempre muy feliz trabajando y fui muy feliz cuando cocinaba el pan en el horno a leña, donde se puede ir viendo el desarrollo y cuando salía mal el pan me amargaba, porque siempre quise que mi trabajo fuera bueno y el mejor y que quien comiera de lo mío supiera que era lo mejor que yo podía dar».

Lo más maravilloso «es que la gente esté constantemente a los panaderos tomando examen, porque nadie mejor que los clientes que se dan cuenta y la satisfacción era que te dijeran que era bueno la producción realizada».

Nuestro entrevistado finalizó diciendo que «fui muy feliz y lo soy, un agradecido a la vida por todo y gracias por entrevistarme, no imaginé poder estar hablando de cosas que tanto me gustan para una entrevista».