04.04.2023 Pescados y mariscos: los favoritos de esta semana

Por Karen Corbo

Si bien Uruguay tiene una gran tradición en torno a la cocina de las carnes rojas, durante esta semana también adquieren gran protagonismo los diferentes pescados y frutos del mar. Diario La Unión conversó con el chef Miguel Plada sobre la variedad de preparaciones de esta semana en el país y en el resto de América del Sur.

«En Turismo la mayoría de la gente va más por el tema del pescado, los mariscos, hoy por hoy la gastronomía ha cambiado un poco, el consumo de alimentos se hace más a través de los y las colegas que han de alguna manera difundido un poco más la cocina sana, también comida con vegetales que no implique la carne roja», mencionó el profesional culinario.

Preparaciones

Estos alimentos pueden ser elaborados en una variedad de preparaciones. «Los mariscos pueden ser hechos a la provenzal, a la parrilla, en alguna salsa, con alguna pasta de verduras de repente o de ricota, es un poquito más ácida la ricota y queda rico porque resalta. También alguna sopita de pescado o marisco. Depende mucho de las costumbres de consumo de cada uno, la mayoría de las personas al pescado lo consumen más que nada hecho al sartén o en una plancha, puede ser al papillote que es envuelto en papel de aluminio con algún aromatizador y algún ácido como el vino y lo dejan en una cocción lenta a la parrilla», detalló el chef.

En la Costa Atlántica del país son muy característicos los «buñuelos de algas, de pescados o mariscos o sirí en Rocha. Pueden prepararse salteados o milanesas de pescados. Todo lo que tiene que ver mundo marino, que en realidad debiéramos consumir por lo menos de dos a tres veces a la semana, mínimo una vez a la semana, porque es rico en algunos minerales, sobre todo en yodo y fósforo que ayudan mucho en las funciones del cerebro, las defensas, la cicatrización de heridas y la regulación interna del sistema inmunológico y la digestión», explicó.

«La temática gastronómica en estas fechas es donde las carnes rojas se dejan a un lado, pero es importante el consumo de productos marinos, tiene que haber una seguridad alimentaria en este caso, más que nada que los pescados o mariscos no tengan ninguna clase de contaminación a veces por desechos químicos. Que la alimentación sea sana al cuerpo y prolongue la salud para que la persona disfrute mejor la vida y el sabor», indicó.

América del Sur

En un continente la variedad de preparaciones es enorme. El consumo «en esta época depende más que nada primero de la costumbre familiar, después está el tema personal de lo que pueda llegar a pensar, querer o creer y luego está justamente lo cultural y lo regional. En estas fechas siempre el consumo de pescados y mariscos está presente, sobre todo en las zonas costeras, en la parte de la costa de cualquier país, ya sea Mediterráneo, Pacífico, Atlántico. Mayormente algunas de las comidas también están muy vinculadas a lo religioso, eso viene desde hace años», reseñó Plada.

«En comparación lo que varía es la preparación, por ejemplo en Perú es el ceviche, que es el plato más pedido a nivel mundial, ya es un clásico o la causa que está hecha a base de pescado y lleva papa, o un chilcano que es a base de leche de tigre con pisco, es una especie de bajativo, un licor. Siempre el consumo de productos del mar suplanta en estas circunstancias mayormente a nivel cultural a los animales que crecen en la tierra», comentó el chef.

«Cambian mucho las recetas, los ingredientes, los insumos. En Chile también hay ceviche, un bivalvo a la provenzal, algún pulpo al olivo, en el sur tenemos el mariscal, que es una especie de caldo de mariscos con papas, el pulmay, el curanto que es la versión de la pachamanca pero en este caso se haría solamente con pescado, las empanadas, los chicharrones o fritos como aritos de calamar, crocantes de pescado, los ceviches mixtos», describió.

Más al norte también encontramos preparaciones similares. «En la parte costera de Ecuador, en la zona de Manta, también el consumo de pescado es cotidiano. Como religión también se consume, mayormente se lo puede preparar en milanesa, también un poco de ceviche porque limita con Perú, aunque ya no tanto. Así sucesivamente con el resto de países costeños. En Colombia se hace un arroz con mariscos a la Barranquilla, de donde proviene Shakira por ejemplo».